Lebensmittelzusatzstoffe: Wirkung und Kennzeichnung von Zusatzstoffen

Lebensmittelzusatzstoffe: Wirkung und Kennzeichnung von Zusatzstoffen

 

Zusatzstoffe in Nahrungsmitteln werden durch die ehemals EWG-Nummern genannten E-Nummern gekennzeichnet. Sie bestehen aus drei- und vierstelligen Zahlen mit vorangestelltem Buchstaben E. Grundlage für die Vergabe der E-Nummern ist in Deutschland die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung vom 22. 12. 1981 in der jeweils aktuellen Fassung. Die E-Nummern gelten einheitlich in allen Ländern der Europäischen Union und teilweise sogar weltweit. Sie werden nach ihrer Funktion in verschiedene Gruppen eingeteilt, im Wesentlichen in Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geliermittel, Verdickungsmittel, Feuchthaltemittel, Emulgatoren, Geschmacksverstärker, Antioxidationsmittel, Trennmittel und Süßungsmittel. Darüber hinaus können noch eine Vielzahl anderer Stoffe ohne E-Nummern den Lebensmitteln zugesetzt werden. So gibt es über 3 000 Aromastoffe. Manche Zusatzstoffe werden als problematisch angesehen, insbesondere solche, die bei empfindlichen Personen Allergien auslösen können. Ihre Langzeitwirkung im menschlichen Organismus ist noch nicht ausreichend erforscht.

 

 Farbstoffe

 

Farbe und Aroma eines Lebensmittels sind entscheidende Faktoren für seine Attraktivität. So muss beispielsweise ein Himbeereis nicht nur nach Himbeeren schmecken, sondern auch eine Farbe haben, die man schlechthin mit diesen Früchten assoziiert. Das heißt selbstverständlich noch lange nicht, dass zur Herstellung auch natürliche Himbeeren verarbeitet werden. Erst das »Kleingedruckte« auf dem Etikett klärt darüber auf, ob zum Beispiel das Joghurt deshalb so gelb ist, weil natürliche Vanille enthalten ist, oder — was die Regel ist — weil Karotin oder ein anderer Farbstoff für die gewünschte Farbe sorgt. Oft sind auch gar keine natürlichen Vanilleextrakte enthalten, sondern »naturidentische« Aromastoffe, was die in Deutschland für Zutatenlisten übliche Umschreibung für synthetische Aromen ist. Die meisten Nahrungsmittel enthalten Lebensmittelfarbstoffe. 80 % davon werden zum Färben von Getränken und Süßwaren verwendet. Ein leuchtendes Beispiel sind die bunten »Smarties«, welche die ganze Palette von Lebensmittelfarben widerspiegeln. Auf der Verpackung solcher Süßigkeiten muss der Aufdruck »mit Farbstoff« stehen. Immerhin werden vorzugsweise Lebensmittelfarbstoffe verwendet, die auch als natürliche Substanzen in Lebensmitteln vorkommen. Ein Beispiel ist das rote Betanin (E 162), ein natürlicher Farbstoff aus der Roten Bete. Naturidentische Farbstoffe haben die gleiche chemische Struktur wie die entsprechenden in der Natur vorkommenden Farben; sie werden jedoch künstlich hergestellt. Andere Lebensmittelfarbstoffe kommen in der Natur nicht vor, sondern sind nur durch chemische Synthese zugänglich. Hierzu zählen die Azofarbstoffe, denen in dieser Gruppe wohl die größte Bedeutung zukommt. Sie sind jedoch nicht unbedenklich, denn sie können Allergien auslösen.

 

Die Verwendung von Lebensmittelfarbstoffen ist vor allem dann üblich, wenn das Lebensmittel einen schwächeren Farbton hat, als der Verbraucher erwartet, oder wenn das Lebensmittel selbst eher unansehnlich ist. Die zugesetzten Farben sollen den Appetit anregen und den Verkauf der Lebensmittel fördern. Sogar Silber (E 174) und Gold (E 175) sind als Lebensmittelfarben zugelassen. Manche Pralinen sind mit derlei metallischen Überzügen verschönert. Allerdings rät die Arbeitsgemeinschaft der Verbraucherverbände aus gesundheitlichen Gründen von allzu häufigem Verzehr dieser Edelmetalle ab.

 

Daneben gibt es Farbstoffe, die nur für einen bestimmten Zweck eingesetzt werden dürfen. So muss beispielsweise die Stempelfarbe für Fleisch lebensmittelecht, das heißt toxikologisch unbedenklich sein, wie alle anderen Lebensmittelfarben auch. Trotzdem tragen sie keine E-Nummer, sondern sind mit C-Nummern gekennzeichnet. Als Ersatz für das früher als Stempelfarbe bei Fleisch verwendete Kristallviolett wird seit Jahren Holunderbeerextrakt verwendet, um die Herkunft des Fleischs und die erfolgte Fleischbeschau per Stempel zu dokumentieren.

 

Nitrithaltiges Pökelsalz, auf das noch eingegangen wird, dient indirekt als Farbstoff, da es mit Blut Oxyhämoglobin bildet, dessen intensiv rote Farbe dem Fleisch eine attraktive Farbe verleiht.

 

 Lebensmittel haltbar machen

 

Für Bakterien, Hefe- und Schimmelpilze sind viele Lebensmittel ein idealer Nährboden. Deshalb werden Lebensmittel luftdicht verpackt, in den Kühlschrank gelegt oder eingefroren, um den Verderbprozess hinauszuzögern. Daneben gibt es eine Reihe von Zusatzstoffen, mit denen sich das Lebensmittel längere Zeit frisch und appetitlich erhalten lässt.

 

Konservierungsstoffe

 

Konservierungsmittel verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Sie dienen damit einerseits dem vorbeugenden Gesundheitsschutz, weil beim zerstörerischen Werk der Bakterien und Pilze hochgiftige und Krebs erregende Verbindungen entstehen können — die Aflatoxine als Gift der Schimmelpilze sind das bekannteste Beispiel. Andererseits ermöglichen sie erst den weltumspannenden Handel mit Nahrungsmitteln, die teilweise sehr lange Transportwege unbeschadet und unverdorben überstehen müssen, um noch verkäuflich und genießbar zu sein. So enthalten Fischprodukte aller Art, Fruchtsäfte, Limonaden, Brot und Backwaren, Fruchtzubereitungen bei Joghurt, Salate, Margarinen, Gewürz- und Salatsoßen, Mayonnaise, Wein, Trockenfrüchte und Wurstwaren ein ganzes Sammelsurium an Konservierungsstoffen. Der Hersteller ist aber in vielen Fällen nicht verpflichtet zu deklarieren, welche Zusatzstoffe in seinem Produkt enthalten sind. Das ist beispielsweise bei Lebensmitteln in sehr kleinen Verpackungen der Fall, wenn ihre größte Einzelfläche weniger als 10 Quadratzentimeter beträgt. Gleiches gilt generell für unverpackte Lebensmittel, Kondensmilch und Trockenmilcherzeugnisse, Kakao, Schokolade und Pralinen.

 

Offiziell sind alle für Lebensmittel zugelassenen Konservierungsstoffe unbedenklich. Als harmlos sind etwa Sorbinsäure (E 200) und Ameisensäure (E 236) sowie deren Verbindungen zu betrachten. Andere Zusatzstoffe sind zwar als solche harmlos, können aber in möglicherweise nicht ungefährliche Stoffe umgewandelt werden. Zu diesen Stoffen gehören das in Pökelsalz und somit gepökeltem Fleisch enthaltene Nitrit, aber auch Nitrate wie Kaliumnitrat (E 252), das oft in Käse-, Fleisch- und Fischprodukten enthalten ist. Diese Stickstoffverbindungen dienen zur Unterdrückung der Erreger von Botulismus, einer höchst gefährlichen Lebensmittelvergiftung. Nitrate können allerdings beim Zubereiten und im Körper zu Nitrit und schließlich zu Nitrosaminen umgewandelt werden, starke Karzinogene, also Verbindungen, die mit hoher Wahrscheinlichkeit Krebs verursachen. Deshalb ist von häufigem Verzehr nitrit- und nitrathaltiger Lebensmittel abzuraten.

 

Ähnlich wie bei Lebensmittelfarbstoffen gilt, dass manche Konservierungsstoffe Allergien auslösen und zu Kopfschmerzen und Durchfall führen können.

 

Bestrahlung

 

Die Bestrahlung von Lebensmitteln durch ionisierende Strahlen erfüllt den gleichen Zweck wie auch die eigentlichen Konservierungsstoffe. Ionisierende Strahlung erzeugt beim Durchdringen geeigneter Materie, zu der auch Lebensmittel und lebende Organismen gehören, Molekülbruchstücke, die in der Fachsprache Radikale genannt werden und meist elektrisch geladen sind. Von dem Namen Ionen für geladene Teilchen stammt die Bezeichnung ionisierende Strahlung. Die gebildeten Radikale schädigen die Zellen lebender Organismen und können damit zu deren Absterben führen. Keime lassen sich dadurch abtöten. Für die Bestrahlung eignet sich hochenergetische Strahlung, insbesondere Betastrahlen, also eine Teilchenstrahlung aus freien Elektronen von hoher Geschwindigkeit, sowie Röntgen- und Gammastrahlen, die stärker dem Licht ähneln. Bei der Bestrahlung von Nahrungsmitteln wird heute meist der Zerfall radioaktiver Isotope wie ⁶⁰Co oder ¹³⁷Cs genutzt. Diese Atome senden bei ihrem Zerfall energiereiche Gammastrahlung aus. Bei den angewandten Dosen kann Radioaktivität im Lebensmittel nicht entstehen. Die dazu nötigen Dosen liegen etwa ein bis zehn Millionen Mal höher als die bei Lebensmitteln üblichen. Die Bestrahlung hat einige Nachteile. Bestrahlte Früchte erweichen, in vielen Produkten entstehen Stoffe, die einen unangenehmen Geschmack verursachen, und wertvolle Nahrungsbestandteile wie Vitamine können durch Radikale und Ionen abgebaut werden. Auch wenn in bestrahlten Lebensmitteln keine schädlichen Folgesubstanzen gefunden wurden, so besteht in Deutschland dennoch ein Bestrahlungsverbot für Lebensmittel. In zahlreichen anderen Staaten ist die Bestrahlung allerdings zugelassen, sodass nicht ausgeschlossen ist, dass derart behandelte Lebensmittel auch bei uns auf den Markt kommen. Die Bestrahlung muss in den USA und in Kanada durch ein spezielles Symbol eindeutig gekennzeichnet werden.

 

Zur Bestrahlung kommt (im Ausland) Obst und Getreide zur Abtötung von Vorrats- und Pflanzenschädlingen. Dies ist speziell beim Import von Getreide aus der Dritten Welt nötig. Die Bestrahlung kann hier die Begasung ersetzen. In vielen Staaten der GUS ist die Bestrahlung von Getreide üblich. Eine Bestrahlung zur Verhinderung des Auskeimens bei Kartoffeln, Knoblauch, Schalotten und Zwiebeln ist in vielen EU-Ländern wie in den Niederlanden, Frankreich und Spanien zugelassen. Die Bestrahlung von Erdbeeren gegen Grauschimmel ist beispielsweise in Belgien erlaubt. Auch gefrorener Fisch, Garnelen und Hähnchenfleisch, das sehr oft mit Salmonellen verseucht ist, wird in den Niederlanden und in Frankreich bestrahlt.

 

Auch die Gewürzbestrahlung zum Schutz vor Mikroorganismen ist in vielen EU-Ländern zugelassen, da Gewürze sehr empfindlich auf konventionelle Konservierungsmethoden reagieren. Ionisierende Strahlen ersetzen dann die Behandlung mit Gasen wie Methylbromid, Äthylenoxid und Propylenoxid, die gefährliche Kanzerogene und Mutagene sind, das heißt Krebs erregen und das Erbgut verändern können. Die begasten Lebensmittel nehmen diese Stoffe allerdings nicht dauerhaft auf und sind daher unbedenklich. Bestrahlt werden in vielen unserer Nachbarländer auch Trockenobst, Astronautennahrung und Spezialnahrung für Patienten mit geschädigtem Immunsystem. Ein Nachweis der Bestrahlung ist generell nur mit aufwendigen Methoden möglich.

 

Antioxidationsmittel

 

Mit dem Schutz vor Bakterien und Pilzen allein ist es jedoch nicht getan: Viele Lebensmittel sind auch sehr empfindlich gegenüber Luftsauerstoff, speziell bei gleichzeitiger Lichteinwirkung. Solche Oxidationsvorgänge bewirken, dass Lebensmittel unansehnlich und schließlich sogar ungenießbar werden. Antioxidationsmittel, auch Antioxidantien genannt, behindern diese chemischen Reaktionen und erhöhen damit die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Sie verzögern den chemischen Verderb, beispielsweise das Ranzigwerden von Fetten, das Braunwerden von Obstzubereitungen oder die Zerstörung von sauerstoffempfindlichen Inhaltsstoffen. Antioxidantien werden beispielsweise in Suppen, Brühen und Soßen eingesetzt, wenn diese in getrockneter, pulverisierter Form vorliegen. Auch Kartoffelchips, Knabbererzeugnissen, Kaugummi, Walnusskernen, Marzipanmasse, Eis, Margarine, Ölen und Backwaren werden solche Stoffen zugesetzt.

 

Ein häufig verwendetes Antioxidationsmittel ist L-Ascorbinsäure (E 300). Dabei handelt es sich um meist künstlich hergestelltes Vitamin C, das als natürlicher Inhaltsstoff zum Beispiel in Zitrusfrüchten vorkommt. Ein anderes Vitamin mit antioxidativen Eigenschaften ist Vitamin E oder Tocopherol (E 306). Tocopherole werden auch synthetisch hergestellt. Daneben gibt es noch verschiedene andere Antioxidantien. Dazu gehört Butylhydroxytoluol (E 321), das häufig in Kaugummis verwendet wird, aber, wie auch Farb- und Konservierungsstoffe, Überempfindlichkeitsreaktionen und Allergien hervorrufen kann.

 

Manchmal schützt man Lebensmittel auch vor dem Verderb, indem man sie unter einem Schutzgas in Folien luftdicht einschweißt. Solche Gase gehen selbst so gut wie keine chemische Reaktionen ein und halten den reaktionsfreudigen Sauerstoff fern. Verwendet werden hier Edelgase oder Stickstoff.

 

 Änderung von Lebensmitteln

 

Kann man den bisher genannten Zusatzstoffen noch einen gewissen Nutzen für den Verbraucher zuschreiben, so gibt es eine ganze Gruppe von Lebensmittelzusätzen, die nur dem Hersteller nützlich sind. Mit ihnen lassen sich der Herstellungsprozess der Lebensmittel optimieren oder bei scheinbar gleichem Ergebnis weniger hochwertige Zutaten verwenden.

 

Geliermittel, Verdickungs- und Feuchthaltemittel

 

Geliermittel wie Agar-Agar (E 406) werden häufig aus Algen oder höheren Pflanzen gewonnen. Sie bewirken das Binden von Flüssigkeiten in Lebensmitteln, wobei deren Konsistenz verbessert wird. So enthalten einige Wurstsorten relativ große Mengen Wasser, was aber nicht auffällt, da es mithilfe von Geliermitteln quasi schnittfest gemacht wurde. Auch Speiseeis enthält in vielen Fällen Geliermittel, womit das Schmelzverhalten beeinflusst werden soll. Diese Mittel haben, was gesundheitliche Aspekte betrifft, teilweise durchaus erwünschte Effekte: Als Ballaststoffe fördern sie die Verdauung.

 

Emulgatoren

 

Viele Flüssigkeiten, wie beispielsweise Wasser und Öl, lassen sich nicht mischen. Hier helfen Emulgatoren weiter, indem sie die Tröpfchen mit einer Schicht überziehen, die ihre Zusammenlagerung zu größeren Tropfen verhindert. Ohne Emulgatoren könnten Produkte wie Schokolade nicht hergestellt werden. Auch Mayonnaisen und Cremespeisen sind ohne Emulgatoren nicht denkbar. Am häufigsten wird Lezithin (E 322) als Emulgator verwendet, das von Natur aus in Eigelb vorkommt. Hersteller von Fertigprodukten schätzen Emulgatoren besonders, denn mit ihnen gelingt es, den Produkten mehr Luft und Wasser zuzumischen. Vor allem in den Lightprodukten ersetzt gewöhnliches Wasser kalorienhaltiges (und teures) Pflanzenöl und -fett.

 

Geschmacksverstärker, Säuerungs- und Süßungsmittel

 

Der Geschmack eines Nahrungsmittels wird hauptsächlich über die Zunge wahrgenommen, denn sie trägt die Geschmacksknospen, welche die Varianten süß, sauer, salzig und bitter erkennen.

 

Geschmacksverstärker verstärken die Geschmacksnote einer Speise, bergen aber auch ein gewisses Risiko: Sie können zu übermäßigem Appetit anregen und somit Übergewicht fördern. Bei zu intensivem Geschmacksreiz hingegen stumpfen die Geschmacksknospen auf der Zunge ab. Einer der wichtigsten Geschmacksverstärker ist Natriumglutamat, das vielen Fertiggerichten und Fleischprodukten zugesetzt wird. In vielen Würzmischungen ist Natriumglutamat in großen Mengen enthalten. Diese werden von Gastronomiebetrieben und im Privathaushalt meist bedenkenlos verwendet, obwohl Glutamat bei empfindlichen Menschen Herzrhythmusstörungen verursachen kann.

 

Süßungsmittel sind Substanzen, die häufig in Light- oder Diätprodukten eingesetzt werden. Für Diabetiker sind sie ein Ersatz für den normalen Haushaltszucker und für Traubenzucker. Manche Süßungsmittel werden gentechnisch hergestellt.

 

Säuerungsmittel verhindern ähnlich wie Konservierungsstoffe die Vermehrung von Keimen und beugen somit einer Verderbnis der Waren vor. Phosphorsäure oder saure Phosphate bedingen den säuerlichen Geschmack in manchen Getränken, und Phosphate lassen Käse gut schmelzen. Außerdem verhindern sie, dass Pulver verklumpt, und fördern die Wasseraufnahme von Wurstmasse.

 

Trenn- und Überzugsmittel

 

Mit Trennmitteln soll das Verklumpen von Salz und das Verkleben von Partikeln, zum Beispiel in Fertigsuppen, verhindert werden. Früchte wie Äpfel, Zitronen oder Orangen werden teilweise mit einer dünnen Wachsschicht überzogen. Hersteller und Händler versprechen sich von dieser Maßnahme einen Kaufanreiz, denn Produkte, die glänzen, sehen länger frisch aus; außerdem schützt die Wachsschicht vor dem Austrocknen. In der Wachsschicht von Zitrusfrüchten befinden sich fast immer auch Konservierungsstoffe wie Diphenyl (E 230), Orthophenylphenol (E 231) und Thiabendazol (E 233). Sie wirken pilzabtötend und werden als Pflanzenbehandlungsmittel vor der Ernte, aber auch als Schalenbehandlungsmittel nach der Ernte eingesetzt. Bei Zitrusfrüchten, deren Oberfläche mit einem der oben genannten Mittel behandelt wurde, muss dies auf der Verpackung kenntlich gemacht werden, zum Beispiel »Konserviert mit Thiabendazol«. Die Bayerische Landesanstalt für Ernährung empfiehlt daher, Zitrusfrüchte vor dem Schälen gründlich zu waschen und mit einem Tuch abzureiben, damit die Konservierungsmittel nicht über die Haut in den Körper gelangen.

 

Sonstige Zusatzstoffe

 

Außer den genannten Stoffen sind noch eine Reihe weiterer Lebensmittelzusätze zugelassen. Hierzu zählen Backtriebmittel, Mehlbehandlungsmittel, modifizierte Stärke, Festigungsmittel, Stabilisatoren, Füllstoffe, Komplexbildner, Schaummittel, Schaumverhüter, Schmelzsalze, Trägerstoffe sowie Pack- und Treibgase. Letztere schützen vor Verderb und Druckbeschädigung durch Sauerstoffeinfluss bzw. pressen beispielsweise Sahne aus einer Verpackungsdose. Die genannten Stoffgruppen werden überwiegend aus technologischen Gründen eingesetzt. Sie sollen eine schnellere und kostengünstigere Produktion ermöglichen.

 

Hersteller nutzen häufig Enzyme als technische Hilfsstoffe — und geben sie nicht an. Hier klafft eine Lücke im Lebensmittelrecht. Viele Enzyme werden nämlich inzwischen gentechnisch hergestellt. Zwar werden manche Enzyme nach der Herstellung eines Lebensmittels wieder entfernt oder sind nicht mehr nachweisbar, aber dennoch bleiben in den meisten Fällen kleine Mengen im Endprodukt zurück. Wer gentechnisch hergestellten Produkten aus dem Weg gehen will, hat hier keine Chance. Bislang sind die Hersteller nicht verpflichtet, auf die Verwendung gentechnischer Hilfsmittel hinzuweisen.

 

 Lücken im Gesetz: Was der Endverbraucher nicht erfährt

 

Derzeit gibt es 305 Lebensmittelzusatzstoffe, die in der EU zugelassen sind. Alle fertig verpackten Lebensmittel müssen die Bestandteile in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils auf der Verpackung ausweisen. Davon ausgenommen sind Honig, Zucker, Kakaoerzeugnisse, Kaffee-Extrakte, Aromen und alkoholische Getränke mit mehr als 1,2 % Alkohol, wie Weine und Liköre. Eine Ausnahme von der Ausnahme ist — zumindest in Deutschland — Bier, denn deutsches Bier muss nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut werden und darf demnach keine Zusatzstoffe enthalten.

 

Bei einzeln verkauften Zuckerfiguren, Kondensmilch und Trockenmilcherzeugnissen sowie Kakao, Schokolade und Pralinen müssen überhaupt keine Zutaten aufgelistet werden. In einigen Fällen müssen Stoffe, die Lebensmittel zu irgendwelchen Zwecken zugesetzt sind, ebenfalls nicht deklariert sein. So tauchen Zusatzstoffe, wenn sie keine technologische Wirkung mehr im Endprodukt entfalten, in der Zutatenliste nicht mehr auf. Wurden beispielsweise rohe Kartoffeln nach dem Schälen mit einem Mittel gegen Braunwerden behandelt, muss dies später auf der Verpackung von Kartoffelkroketten oder Kartoffelpüree nicht mehr vermerkt sein. Manche Lebensmittel enthalten zusammengesetzte Zutaten — wie Joghurt mit Fruchtzubereitung. Machen diese Zutaten weniger als 25 % des Lebensmittels aus, dann darf eine genaue Kennzeichnung entfallen.

 

Auch eine Stärke, die auf physikalischem Wege oder mittels Enzymen verändert worden ist, muss nicht im Detail benannt werden. Oberbegriffe wie »Stärke«, »Quellstärke« und »modifizierte Stärke« reichen aus. Weiterhin gelten für lose verpackte Lebensmittel besondere Regeln. Es genügt, wenn auf einem Schild Gruppenbezeichnungen wie »Farbstoffe«, »Antioxidantien«, »Phosphate«, »Schwefel«, »Konservierungsstoffe«, »Geschmacksverstärker«, »Süßungsmittel« und »Wachse« stehen. Nur wenn Plakate oder Informationsblätter über die hinzugefügten Inhaltsstoffe informieren, dann müssen die einzelnen Substanzen dort ausdrücklich aufgelistet sein.

 

 Gesund oder ungesund? Von »unbedenklich« bis »China-Restaurant-Syndrom«

 

Zusatzstoffe in Lebensmitteln können völlig unbedenklich sein, weil sie sowieso in der Natur vorhanden sind. Beispiele sind Vitamine wie Riboflavin, das unter der Bezeichnung Vitamin B₂ als gelber Farbstoff verwendet wird, oder Säuren wie Wein-, Milch- oder Zitronensäure als Säuerungsmittel. Doch ob natürlichen oder künstlichen Ursprungs — viele Stoffe können Allergien auslösen oder zu Unwohlsein führen. Ein Allergiker kann sich vor diesen Substanzen nur schützen, indem er zunächst in Erfahrung bringt, gegen welche Stoffe er allergisch ist. Gar nicht selten sind Allergien, die sich gegen alle künstlichen Konservierungs- und Farbstoffe richten. Vor dem Kauf hilft dann nur das genaue Studium der Lebensmitteletiketten und der Griff zu Lebensmitteln, die auf natürliche Weise oder zumindest ohne Zusatzstoffe hergestellt oder verpackt wurden.

 

Ein Beispiel für eine Substanz, die für empfindliche Menschen als bedenklich eingeschätzt wird, ist der Geschmacksverstärker Glutaminsäure und dessen Verbindungen (E 620 bis E 625). Er wird aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen mithilfe von Enzymen gewonnen und kann auch gentechnisch hergestellt werden. Glutaminsäure ist beispielsweise in der Wong-Tong-Suppe und in Sojasoße in hohen Konzentrationen enthalten. Diese Substanzen stehen im Verdacht, bei empfindlichen Menschen ein Taubheitsgefühl in Nacken, Rücken und Armen sowie Kopfschmerzen, Herzklopfen und Schwächegefühl auszulösen. Man spricht hier auch vom »Chinarestaurant-Syndrom«. Nitrate und Nitrite, die in gepökelten Fleisch- und Wurstwaren zu finden sind, bilden beim Grillen, Braten und Überbacken Krebs erregende Nitrosamine. Deshalb sollte man solche Nahrungsmittel nicht in großen Mengen verzehren.

 

Grundsätzlich werden umfangreiche Untersuchungen angestellt, bevor ein Zusatzstoff für Lebensmittel zugelassen wird. Meist wird in Tierversuchen die Menge eines Stoffes ermittelt, die ein Mensch täglich zu sich nehmen darf. Weil man aber die Ergebnisse von Tierversuchen nicht ohne weiteres auf den Menschen übertragen kann, wird die in Tierversuchen ermittelte »Dosis ohne Wirkung« nochmals zur Sicherheit durch den Faktor 100 geteilt. Auf diese Weise will man gewährleisten, dass bei normalem Verzehr die Gesundheit des Menschen nicht beeinträchtigt wird. Wenn auch Lebensmittelzusatzstoffe in der Regel harmlos sind, kommen Gutachter bei der Bewertung hinsichtlich des Gesundheitsrisikos manchmal zu unterschiedlichen Ergebnissen. Deshalb muss jeder Mensch letztlich für sich selbst entscheiden, wie viel zusätzliche Chemie er seinem Körper bei der täglichen Nahrungsaufnahme zuführen will. Und weil es eine hundertprozentige Sicherheit nicht gibt, ist der Rat der Verbraucherverbände »So wenig Zusatzstoffe wie möglich« nicht von der Hand zu weisen.

 

Literatur:

 

Bertram, Barbara: Farbstoffe in Lebensmitteln u. Arzneimitteln Stuttgart 1989.

 

Lebensmittel-Toxikologie, herausgegeben von Georges Fülgraff. Stuttgart 1989.

 

Gesundheitsrisiko durch Lebensmittelzusatzstoffe, herausgegeben von Herbert Lochs und Hellmuth Kleinsorge Heidelberg 1997.

 

Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe, hg. v. u. herausgegeben von Erich Lück und Peter Kuhnert. Hamburg ²1998.

 

Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. Beiträge von Udo Pollmer u.a. Köln ⁵1998.

 Rauch-Petz, Gisela: Lebensmittelzusatzstoffe. München 1998.

 Elmadfa, Ibrahim u. a.: E- Nummern. Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln München ⁴1999.

 Grimm, Hans-Ulrich:Die Suppe lügt. Die schöne Welt des Essens. Taschenbuchausgabe München 1999.